Progetto NutriSUSfood, 52 menu nelle mense scolastiche in Italia studiati e rielaborati in chiave ecosostenibile, per dare un taglio alla CO2
Arrivare ad un’alimentazione sana e sostenibile non è un’utopia se si applica fin dai banchi di scuola. E si può ottenere mettendo a punto pasti sostenibili per la ristorazione nelle mense scolastiche, con l’obiettivo di ottenere un minore impatto ambientale in termini di emissione dei gas ad effetto serra applicando appunto un’alimentazione variata e bilanciata.
Con questo obiettivo, i ricercatori del CREA Alimenti e Nutrizione hanno rielaborato 52 menù scolastici italiani sostenibili, nell’ambito del progetto NutriSUSFood – Nutritional security for healthy and SUStainable food consumption (Sicurezza nutrizionale per un consumo sano e sostenibile) e del “knowledge hub” europeo SYSTEMIC, pubblicato su Nutrients.
Il progetto vede anche la collaborazione del Dipartimento di Ingegneria informatica automatica e gestionale Antonio Ruberti (DIAG) della Sapienza Università di Roma.
Mense scolastiche, il contesto
Si è partiti dalla pubblicazione del 2020 sulla modellizzazione della dieta italiana, per sviluppare un database che fosse in grado di attribuire ad ogni alimento un determinato valore di emissione di gas a effetto serra, integrando la banca dati dei consumi alimentari nazionali del CREA Alimenti e Nutrizione con i dati di composizione degli alimenti e quelli relativi all’emissione dei gas ad effetto serra.
Le attività svolte:
Sui 52 menù è stata effettuata la scomposizione nutrizionale delle ricette e ad ogni alimento è stato applicato il corrispettivo valore di CO2. Da questo lavoro sono derivati 194 piatti sui quali è stata applicata una tecnica di modellizzazione per arrivare a produrre un menù tipo.
Un menù che coniughi adeguatezza nutrizionale e accettabilità, secondo i criteri delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana del CREA, con ridotte emissioni di gas climalteranti.
I risultati
Quello che si è ottenuto è un piano alimentare di 4 settimane, strutturato sulla base dei menu preesistenti, che combini caratteristiche di adeguatezza nutrizionale con quelle di minimizzazione delle emissioni di CO2.
“Le combinazioni si caratterizzano per una forte componente vegetale, con una presenza importante di legumi, carni bianche e uova” – spiega Laura Rossi ricercatrice del CREA Alimenti e Nutrizione, tra gli autori della pubblicazione -. “Nessun alimento è penalizzato ed è anche ricompresa la carne rossa in ricette che ne minimizzano l’impatto (ad esempio le polpette di carne mista). La maggiore criticità riscontrata dal punto di vista nutrizionale è quella del contenuto di sale, dovuto a piatti come la pizza, per i quali si dovrebbe riformulare la ricetta in tal senso”.
Le conseguenze :
Marika Ferrari coautrice dello studio di CREA afferma – “Riuscire a mettere a punto modelli di pasti sostenibili per la ristorazione collettiva che permettano di abbinare un’alimentazione variata e nutrizionalmente bilanciata ad un minore impatto ambientale, in termini di emissione dei gas ad effetto serra significa cambiare concretamente i comportamenti delle persone con ricadute positive sulle abitudini alimentari individuali, consentendo un più rapido raggiungimento degli obiettivi del Green Deal”.
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