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Un biscotto contro il diabete. Parola del Cnr, che propone una 'ricetta' con un ingrediente che può fare la differenza: la vinaccia di uva rossa. Usandola per arricchire i biscotti è possibile aumentare la quantità di polifenoli e fibre nella dieta, con un possibile effetto-scudo contro malattie cardio-metaboliche come obesità e diabete di tipo 2. Lo suggerisce uno studio dell'Istituto di scienze dell'alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino (Cnr-Isa), pubblicato su 'Foods' e condotto in collaborazione con l'Istituto per la bioeconomia del Cnr di Bologna, l'università Federico II di Napoli e l'università di Salerno. I ricercatori sono partiti dall'idea che "i biscotti rappresentano un alimento base nella dieta di tantissime popolazioni del mondo", ma "nonostante la loro ampia diffusione sono generalmente caratterizzati da un profilo nutrizionale non ottimale". I risultati del lavoro, nell'ambito del progetto 'Sviluppo di alimenti funzionali per l'innovazione dei prodotti alimentari di tradizione italiana (Alifun)', sembrano invece indicare "una soluzione promettente per includere nella dieta quotidiana quantità significative di polifenoli, composti naturali presenti in molti alimenti e noti per i loro potenziali effetti benefici su alcuni fattori di rischio legati a diverse malattie cardio-metaboliche, come l'obesità e diabete di tipo 2". "Per aumentare l'assunzione giornaliera di polifenoli – spiega Rosaria Cozzolino, ricercatrice del Cnr-Isa e tra gli autori dello studio – abbiamo utilizzato la vinaccia da uva rossa, scarto della produzione di Aglianico Irpino, essiccandola e polverizzandola per arricchire al 20% e al 30%" una formula di biscotti 100% a base vegetale. Gli ingredienti principali, in particolare la vinaccia e l'olio extravergine di oliva, sono stati forniti da aziende locali – illustra il Cnr – mentre i biscotti sono stati ideati da Annalisa Giosuè e preparati nella cucina metabolica dell'Unità di Nutrizione, diabete e metabolismo dell'università Federico II. Le analisi chimiche, condotte dal Cnr-Isa e dall'università di Salerno, hanno rilevato che "i biscotti arricchiti con vinaccia presentavano un profilo nutrizionale significativamente migliore rispetto a quelli privi di vinaccia, grazie a un maggiore contenuto di fibra e polifenoli, e a una minore quantità di grassi e dunque una ridotta densità energetica". Tra i polifenoli presenti in questi biscotti prevalgono in particolare antociani, flavonoidi e procianidine, comunemente associati alla prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari. E' stata osservata "una ridotta liberazione di zuccheri disponibili per l'assorbimento intestinale durante la digestione enzimatica", suggerendo che "la fibra contenuta nei biscotti arricchiti con vinaccia può 'sequestrare' gli zuccheri. Questa azione combinata di fibra e polifenoli potrebbe ridurre significativamente la risposta glicemica dopo il consumo del prodotto", rimarca il Cnr. Il Consiglio nazionale delle ricerche evidenzia "un secondo risultato interessante dello studio", ossia "la minore concentrazione di composti organici volatili generati dalla 'reazione di Maillard', ovvero la trasformazione chimica che avviene negli alimenti in cottura, quando zuccheri e proteine si riscaldano insieme. Questo si traduce in una ridotta formazione di prodotti di glicazione avanzata (quando gli zuccheri si legano alle proteine o lipidi), la cui ingestione giornaliera è sempre più oggetto di attenzione in letteratura come potenziale meccanismo in grado di innescare e perpetuare l'infiammazione e lo sviluppo di malattie cardio-metaboliche". I biscotti del Cnr fanno bene e piacciono anche: le analisi sensoriali condotte dall'Istituto per la bioeconomia tramite un panel-test di esperti hanno confermato infatti che "l'aggiunta di vinaccia non compromette gli attributi sensoriali dei biscotti, mantenendo la gradevolezza complessiva, con una preferenza generale per la formulazione al 20%". "In conclusione – commenta Cozzolino – i prototipi di biscotti sviluppati sembrano essere promettenti non solo perché valorizzano un ingrediente di scarto, ma anche perché potrebbero rappresentare alimenti funzionali per un regime alimentare salutare per la popolazione generale. Ulteriori studi sono necessari per valutare gli effetti in vivo riguardo la biodisponibilità dei polifenoli, la loro azione sulla risposta glicemica e la modulazione a lungo termine di altri fattori di rischio per malattie cardio-metaboliche". —salutewebinfo@adnkronos.com (Web Info)
