L’Italia si trova ai vertici della produzione mondiale di questo prezioso alimento non solo per le sue caratteristiche geografiche e le tecniche di coltivazione che danno origine a un prodotto di alta qualità, ma anche perché ha innovato le tecniche di produzione dell’olio.

Dal momento della coltivazione, con la successiva raccolta fino alla spremitura, ogni fase del processo richiede cura e maestria per garantire il sapore delicato dell’EVO che arriva sulle nostre tavole.

Tutto parte da un’ottima cura dell’olivo

Per riuscire a produrre un ottimo olio EVO è importante iniziare a porre grandissima attenzione già in fase di coltivazione, curando ogni aspetto della coltura e della raccolta del frutto finale.

Tra le varie cure, l’irrigazione gioca un ruolo fondamentale, in quanto l’olivo è una pianta che è molto sensibile all’acqua stagnante. La corretta gestione di questo processo, evitando eccessi e mantenendo un adeguato drenaggio del terreno, è quindi cruciale per il benessere delle sue radici.

Altrettanto significativa è poi la scelta di un ottimo concime per olivo, un prodotto usato per nutrire adeguatamente gli alberi con gli elementi essenziali per la loro crescita e sviluppo.

Bisogna quindi conoscere in modo approfondito i fabbisogni della pianta, che variano in base alla fase fenologica, al terreno e alle condizioni ambientali. La somministrazione equilibrata di questi nutrienti è essenziale per massimizzare la produttività e mantenere la salute degli alberi nel lungo termine.

Inoltre, la potatura contribuisce a mantenere una forma ideale e favorisce una migliore distribuzione delle risorse tra i rami, promuovendo così una crescita vigorosa e una migliore e costante resa negli anni. 

Le fasi essenziali della produzione dell’olio

Una volta che gli alberi di olivo saranno pronti a dare i loro frutti, la responsabilità dell’alta qualità dell’olio EVO si sposta alla fase di produzione, che può essere suddivisa in 5 step fondamentali.

1.   Raccolta delle olive

La qualità dell’olio extravergine di oliva è legata strettamente alla raccolta delle olive, un momento cruciale che avviene tra settembre e dicembre, a seconda della regione, ma comunque all’inizio della colorazione.

La raccolta può avvenire poi manualmente o tramite macchinari specializzati, utilizzando tecniche come la bacchiatura o la scuotitura.

L’obiettivo fondamentale a cui prestare particolare attenzione è quello di riuscire a prendere e trasportare i frutti senza danneggiarli ed evitando che passi troppo tempo tra la raccolta e la molitura così da preservarne la freschezza e la qualità.

2.   Il lavaggio

Successivamente, le olive vengono trasportate al frantoio e sottoposte alla fase di lavaggio, un momento cruciale per riuscire a eliminare eventuali impurità accumulate durante la permanenza all’aria aperta.

Vengono quindi posizionate su nastri trasportatori che le conducono alla tramoggia, dove inizia la loro separazione dalle foglie. Solo a questo punto le olive vengono lavate accuratamente per rimuovere fango, polvere e altri residui.

3.   La molitura

La fase successiva si chiama molitura ed è il momento in cui le olive vengono frantumate per ottenere una pasta densa e fragrante. Esistono principalmente due metodi per portare a termine questo step:

• La molitura classica: dove le olive vengono frantumate con una macina a pietra.
• La frangitura: dove si utilizza un frangitore a martelli, più rapido ed efficiente.

Indipendentemente dal metodo scelto, l’obiettivo è quello di ottenere una pasta di olive dalle consistenze adatte a essere successivamente lavorata.

4.   La gramolatura

Una volta creata la pasta di olive, si passa alla gramolatura: una fase durante la quale si separano le particelle di olio dall’acqua e dalla polpa delle olive.

Si tratta di un’operazione molto delicata che avviene all’interno di grandi vasche chiamate gramole, dotate di pale elicoidali che ruotano lentamente.

Durante il processo è importante mantenere una temperatura controllata, perché questa avrà una grande influenza sulle qualità organolettiche dell’olio.

5.   La spremitura

Per finire, l’ultima fase è la spremitura, durante la quale si separano il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione ottenuti dalla gramolatura.

È un passaggio che può avvenire a caldo o a freddo, ma per ottenere un olio extravergine di oliva di alta qualità solitamente si predilige la tecnologia a freddo.

L’olio così ottenuto potrà essere successivamente filtrato per ottenere l’aspetto più limpido che tutti conosciamo. A questo punto non resta da fare altro che imbottigliarlo e spedirlo per la vendita, pronto.