Protagoniste le due varietà di pomodoro: San Marzano e Sun Black.  La sansa del pomodoro Sun Black contiene flavonoidi e antociani, composti benefici con percentuali che variano dal 16,5% al 36,5% rispetto alle altre varietà studiate.

Il pomodoro un ortaggio buono e salutare e anche uno dei più amati e coltivati al mondo. Un recente studio ha scoperto le potenzialità presenti negli scarti.

I risultati dello studio Tomato pomace food waste from different variants as a high antioxidant potential resource di ENEA e Università della Tuscia, sono stati pubblicati sulla rivista Food Chemistry.

Per la ricerca sono state messe a confronto le diverse proprietà nutrizionali e funzionali delle sanse del pomodoro, ovvero buccia e semi (che equivalgono al 20% del peso), ottenute dalle due varietà San Marzano e Sun Black – quest’ultima dalla caratteristica pigmentazione viola – e dalla variante Colorless fruit epidermis con la buccia trasparente.

La sansa del pomodoro Sun Black, fra le diverse analizzate, ha rivelato un’abbondanza di composti benefici (come antociani e, in generale, flavonoidi con percentuali che variano dal 16,5% al 36,5% rispetto alle altre varietà studiate) che la rendono particolarmente promettente come ingrediente funzionale in pasta, pane e biscotti, perché in grado di arricchirli di molecole antiossidanti, fibre alimentari e minerali.

“Abbiamo dimostrato che da questi prodotti di scarto è possibile ottenere una polvere di pomodoro nutrizionalmente comparabile a quelle in commercio, ma con un elevato contenuto di molecole bioattive antiossidanti, come flavonoidi e antociani, note per l’efficacia nel prevenire l’insorgenza di gravi malattie e l’invecchiamento precoce”, spiega Maria Sulli del laboratorio ENEA Biotecnologie Green.

Maria Sulli è coautrice dello studio insieme con il collega Gianfranco Diretto e con Barbara Farinon, Martina Felli, Daniele V. Savatin, Andrea Mazzucato, Nicolò Merendino e Lara Costantini dell’Università della Tuscia.

 “Le polveri di pomodoro da noi ottenute a partire dalle sanse mostrano importanti caratteristiche che potrebbero migliorare il profilo nutrizionale e antiossidante di molti alimenti in commercio. Al momento stiamo lavorando per analizzare la loro integrazione in diversi alimenti e la loro funzionalità in vivo tramite un trial clinico” spiega Lara Costantini del laboratorio di Nutrizione Cellulare e Molecolare dell’Università degli Studi della Tuscia e coordinatrice del progetto.

Nello studio i ricercatori hanno valutato anche la possibile efficacia degli estratti prodotti a partire dagli scarti contro il batterio P. syringae e il fungo F. graminearum, noti per i danni che provocano ai raccolti di pomodoro.

“Considerato che in agricoltura vi è una forte necessità di fornire alternative sostenibili al controllo delle malattie causate da fitopatogeni e che i fenoli possono avere anche un’attività antimicrobica e antimicotica, valuteremo in ulteriori studi una possibile applicazione come biopesticidi di questi prodotti di scarto”, sottolinea Sulli. “Inoltre è già stato evidenziato che l’accumulo di antociani sulla buccia riduce la suscettibilità dei pomodori al fungo Botrytis cinerea, uno dei più importanti patogeni post-raccolta, garantendo una maggiore durata di conservazione di questo frutto” conclude Sulli.

Il pomodoro (Solanum lycopersicum L.) è una delle piante più coltivate al mondo, con una produzione di oltre 189 milioni di tonnellate nel 2021, di cui circa 18 milioni prodotte nell’Unione europea (Fonte Faostat). L’Italia è il maggior produttore Ue di pomodori con 6,64 milioni di tonnellate nel 2021 (36,7% della produzione totale Ue) (Dati Eurostat 2021).

Le molecole antiossidanti, di cosa si tratta

Gli antiossidanti proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi svolgendo un ruolo importante per il bene alla salute umana. I radicali liberi sono molecole instabili prodotte dal corpo nel metabolismo o per causa di fattori esterni come inquinamento e radiazioni UV.

I radicali liberi possono danneggiare cellule, proteine e DNA, favorendo invecchiamento e malattie croniche come il cancro e i problemi cardiovascolari.

Il ruolo degli antiossidanti è quello di bloccare i radicali liberi, riducendone i danni. Tra gli antiossidanti più comuni ci sono la vitamina C, la vitamina E, i flavonoidi e i polifenoli, sostanze che proteggono il corpo, migliorano il sistema immunitario, riducono l’infiammazione rallentando l’invecchiamento.

Nella dieta mediterranea il pomodoro è un elemento immancabile e si può trovare sulle tavole non soltanto in estate (consumato fresco) ma anche durante tutto l’anno come prodotto trasformato in varie modalità come ad esempio salsa di pomodoro (o passata), pelati, polpa e concentrato di pomodoro, diventando un vero e proprio “oro rosso” della filiera alimentare italiana di cui l’Italia è il primo produttore europeo. Una produzione di milioni di tonnellate di sottoprodotti.

Sottoprodotti che contengono ancora diverse molecole salutari e che potrebbero essere rivalorizzati adottandoli come ingredienti funzionali in un’ottica di economia circolare.

L’uso alternativo degli scarti della lavorazione del pomodoro si inserisce nella strategia Farm to Fork (F2F) della Commissione europea, che mira proprio a dimezzare lo spreco alimentare entro il 2030.