Per descrivere i tre nemici dell’olio, è opportuno fare una piccola premessa su cosa sia l’EVO.
Secondo i regolamenti comunitari attualmente in vigore, l’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA è un olio, estratto esclusivamente con procedimenti meccanici ( non chimici, senza uso di solventi), non miscelato con altri oli, privo di difetti organolettici, la cui acidità libera, espressa in quantità di acido oleico deve essere non superiore a 0,8 mg per 100 gr di prodotto, il cui numero di perossidi ( indicano lo stato ossidativo, di degradazione e invecchiamento) non sia superiore a 20 mq. di ossigeno attivo per kg di prodotto.
Quindi l’ossidazione è il principale punto debole di questo alimento.
Sia l’acidità che l’ossidazione possono essere individuati esclusivamente attraverso esami di laboratorio (anche se per l’ossidazione l’esame organolettico può aiutarci ad orientarci, facendoci percepire alcuni difetti).
Quasi tutte le persone credono che quando l’olio sgorga lucente appena franto sia un olio extravergine di oliva. Nulla di più falso.
Quando l’olio esce appena franto è un olio vergine di oliva. Solo dopo averne controllato l’acidità, la quantità di perossidi e dopo aver stabilito che è privo di difetti dal punto di vista organolettico, può venir considerato un olio extravergine d’oliva, altrimenti rimane un olio vergine o addirittura un olio lampante se l’acidità supera i 2 mg per 100 ml.
EVO o non EVO dipende principalmente da come siano stati coltivati gli ulivi, da come sono state raccolte le olive, da come sono state conservate, trasportate e frante. Se le olive hanno problemi sanitari o difetti organolettici, da quelle olive non potrà mai venir estratto un extravergine.
Vista la delicatezza di questo alimento, la conservazione dopo l’acquisto deve essere corretta ed adeguata, per evitare che si possa ossidare o “acidificare”.
I tre nemici dell’olio :
- Ossigeno
- Luce
- Calore
Sono i tre peggiori nemici che possono alterare le caratteristiche organolettiche di questo preziosissimo alimento.
Ossigeno
Causa l’irrancidimento ossidativo dell’olio
Luce
Facilita e accelera l’ossidazione dei trigliceridi presenti nell’olio diminuendone drasticamente i “buoni” polifenoli.
Calore
Può aumentare i livelli degli acidi grassi liberi e facilitarne l’irrancidimento.
Quando comprate dal frantoiano la lattina in metallo di olio da 5 litri, rientrate a casa, ne travasate mezzo litro, un litro, nella vostra oliera di vetro bianco (per poterne osservare il color verde topazio), lasciandone il rimanente in cantina. Quando poi ponete l’oliera sul piano cucina accanto ai fornelli ( perché vi viene comodo averla vicino quando cucinate), avete già compiuto un “assassinio” dell’olio vergine che in origine poteva anche essere eccellente.
Avete lasciato l’olio nella tanica di 5 litri in cantina ad ossidarsi con l’ossigeno che ha preso il posto dell’olio che avete travasato. Nel vetro bianco la luce potrà facilmente e rapidamente ossidarlo ed il calore dei fornelli farà il poco che rimane per degradarlo in modo irreparabile.
I nemici dell’olio, come evitare questo “assassinio” ?
I rimedi :
- Quando lo acquistate verificate che le bottiglie siano di colore scuro, se nere è meglio e di piccole dimensioni.
- Se lo acquistate in taniche da 5 litri, quando lo travasate, dovete travasarne tutti i cinque litri in bottiglie piccole e di colore scuro da riporre in ambienti privi di luce o con poca luce.
- Mai lasciarlo vicino a fonti di calore.
- Se usiamo un’oliera, possibilmente scura, evitiamo di fare rabbocchi di olio quando il precedente sta per finire. Il precedente olio sarà inevitabilmente ossidato e versandoci dentro il nuovo si mescolerà quello ossidato a quello “buono”. Va finito completamente l’olio presente nell’oliera. Va poi ben lavata ed asciugata prima di rimetterci dentro il nuovo extravergine.
Con queste accortezze potrete conservare e avere seri e salubri vantaggi alimentari dai tanti polifenoli e dagli altri innumerevoli benefici componenti ben conservati nel vostro olio extravergine.
