I grani antichi di Janas, una storia di passione per l’agricoltura come era una volta. Eleonora Satta e Ivan Parisi, moglie e marito, sarda lei, siciliano lui, rappresentano la proiezione della tradizione. Quella dell’agricoltura di una volta che fa i conti col mondo attuale.
Eleonora e Ivan coltivano diverse varietà di grano, quei grani che un tempo davano vita a piatti e farine che definire spine dorsali di una identità non appare forzato. Eleonora e Ivan, entrambi informatici, hanno deciso di riportare le loro origini contadine nell’azienda agricola che hanno fondato. Si chiama Janas, dal nome delle fate del folclore sardo. L’azienda si trova vicino a Orvieto.
Nella Locanda di Colle Ombroso, dove si celebra “una cucina stagionale che segue i ritmi del nostro orto”, Eleonora prepara pietanze di qualità che fanno rimpiangere il mondo dei balli sull’aia e dei racconti intorno al fuoco. Incontro Eleonora per una chiacchierata. Passeggiamo nei campi, mentre una moltitudine festanti di animali fa da sfondo alle nostre riflessioni.
Spiega Eleonora: “Abbiamo 28 ettari di terra in totale. Coltiviamo 7 grani teneri, 2 grandi duri tra cui il senatore Cappelli e un farro monococco. Timilìa, Gentilrosso, Jervicella, Verna, Solìna, queste alcune specie. Io e Ivan abbiamo un rapporto di intenso amore per la terra. Per questo crediamo ad una forma di agricoltura che possiamo definire “alternativa”. Una agricoltura capace di andare oltre anche il concetto di biologico, che sia, insomma, davvero naturale. Noi non usiamo nulla di chimico. Nemmeno ciò che viene tollerato in agricoltura biologica. Mi piace ripetere questa frase: usare la terra per far star meglio la terra“.
Eleonora rivendica le origini di un tessuto sociale dove la terra rappresentava la comunità attorno a cui raccogliersi e il vivere all’aria aperta era una fonte di ricchezza inesauribile. Oltre che un potente antistress. Come Ivan. Che ricorda e aggiunge: “Per diciotto anni ho frequentato gli scout nell’associazione AGESCI, scoprendo la natura in ogni sua parte e appassionandomi ad essa. Dopo la leva decido di trasferirmi a Roma. Con Eleonora ci siamo conosciuti sul posto di lavoro. Eravamo entrambi nformatici. Sognavamo una vita più a contatto con la terra, la città ci stava stretta. È stato in quel momento che abbiamo pensato a realizzare qualcosa di nostro e lasciare la nostra occupazione. All’inizio non è stato facile. Il fatto di essere partiti dal nulla, senza attrezzature, mi ha portato a fare delle ricerche molto lunghe tra la gente del luogo disposta a prestarci gli attrezzi per poter condurre i raccolti. All’inizio è stato un po’ complicato. Soprattutto capire le logiche di queste zone. Poi la difficoltà iniziale, si è trasformata in una grande occasione per conoscere tante persone e costituire una “rete”. Devi farti conoscere, stimare, apprezzare. Noi volevamo integrarci, non realizzare il famoso “prodotto di nicchia” con dietro un produttore intellettuale e distaccato. Volevamo essere gente capace di un progetto. Ben radicato e capito dal territorio”.
“Forse siamo troppo sentimentali ma – sottolinea Eleonora – non dobbiamo pensare solo alla vendita del prodotto finale. Si tratta di salvaguardare la biodiversità, di approfondire conoscenze alternative, di arricchire la terra. Noi facciamo rotazioni complesse ogni tre anni per la nostra produzione. La lavorazione, altra parte essenziale del processo che mantiene inalterate le proprietà del prodotto, è effettuata con macine in pietra e pastificata con trafile in bronzo. Lapasta prodotta con questi grani è realmente partecipe del piatto”.
Janas partecipa a importanti progetti con le università e con Rete Semi Rurali per portare avanti un’idea di agricoltura sana, “evolutiva”, il più possibile naturale. Progetti che puntano alla protezione della biodiversità e salvaguardia delle sementi e che cercano di dare una risposta concreta alle variazioni climatiche dei territori.
“La battaglia di oggi si gioca su due fronti – afferma Eleonora con grande chiarezza – Da una parte, per non farsi schiacciare dalla grande distribuzione, gli agricoltori devono mettersi insieme, fare “rete”. Oppure devono essere veramente capaci di dare vita a un prodotto diverso. Dall’altra, bisogna avere sempre più consapevolezza delle nostre scelte alimentari. Sapere ciò che stiamo mangiando è fondamentale. I prodotti realizzati con grani di questo tipo hanno il glutine basso e mantengono inalterate tutte le proprietà. Ma non è solo questo. C’è un mondo di sapori e di odori a cui non siamo più abituati e che riemergono con rinnovato vigore da questi prodotti. Nel piatto, la differenza si sente. E anche i benefici per la salute”.
Eleonora e Ivan partecipano insieme alle attività dell’azienda agricola e della locanda. Senza una vera e propria divisione dei ruoli. “Il progetto va avanti bene perché si basa su questa capacità di lavorare insieme su tutto – spiega Ivan – Io cerco di far sentire le persone a casa, preparandole alle prelibatezze preparate da Eleonora. Mi divido tra la sala e la campagna. In sala mi occupo degli ospiti cercando di raccontare più possibile della cucina, dei piatti e dell’origine dei prodotti che le persone si appresteranno a consumare. Qualche volta, sempre più spesso, sono i clienti a fare domande sull’origine dei prodotti, anche quando provengono dalle aziende con le quali collaboriamo. In campagna cerco di portare avanti tutte le fasi di produzione, dalla preparazione dei campi alla raccolta. Molte volte mi capita di avere dubbi su come eseguire certi passi, e per fortuna la piccola rete di produttori che si sta creando, viene in mio soccorso. L’esperienza con le campagne di famiglia, mi ha aiutato e lanciato verso le lavorazioni estensive, imparate per lo più qui, provando, cercando soluzioni e aiuto tecnico locale, sbagliando e poi ovviamente riprovando. Ogni anno ci rendiamo conto che le possibilità di miglioramento ci sono e questo ci dà lo slancio per sorpassare i momenti di difficoltà”.
Sul sito www.locandacolleombroso.com si legge: “Lo scopo vero dell’ agricoltura non è far crescere raccolti ma la coltivazione e il perfezionamento degli esseri umani”, una frase di Masanobu Fukuoka che ci riporta a quella consapevolezza di cui accennava Eleonora.
Volersi bene significa anche imparare a nutrirsi meglio. Vasta la scelta dei prodotti che Janas propone. Si spazia dalle farine di grani teneri come Gentil rosso, Verna o Jervicella, per arrivare a farine di grani duri come Senatore cappelli e Timilia, miscele di grani per pizza e pane, paste, legumi e farine di legumi e di mais. Completano l’opera, birre artigianali di frumento arricchite da coriandolo, buccia d’arancio e cardamomo.
“Non nascondo che ci sono periodi duri – sottolinea ancora Ivan – ma ogni volta che riceviamo un apprezzamento da qualche amico, vecchio cliente o nuovo, mi ritornano in mente tutti i sacrifici già spesi per ottenere questo; e mollare o cedere alla stanchezza significherebbe mandar persi quei sacrifici”.
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